Come calcolare il prezzo di un piatto senza sbagliare

Prendi la scheda tecnica di un piatto qualsiasi del tuo menu. Se non ce l'hai, prendi carta e penna e scrivi cosa ci metti dentro, in grammi. Questo articolo parte da lì, non da una formula da studiare a memoria. Il prezzo di un piatto esce da tre passaggi: il costo al chilo di quello che compri, lo scarto che butti davvero, il ricarico che serve a tenere in piedi il locale. Fai questi tre passaggi nell'ordine giusto e il numero finale non lo inventi più: lo calcoli.

Primo passaggio: il costo reale della materia prima

Il prezzo che leggi in fattura non è quasi mai il prezzo che usi in cucina. Un fornitore ti vende il filetto di branzino a un tanto al chilo, un altro te lo vende intero con lisca e testa. Se confronti i due prezzi senza riportarli alla stessa unità, penserai che uno costi meno quando in realtà costa di più al chilo di parte edibile. Prima regola: riporta sempre tutto al costo al chilo del prodotto pronto da usare, non al prezzo scritto sull'etichetta o in fattura. Se ti serve un metodo per confrontare formati diversi dello stesso fornitore, c'è un articolo dedicato: prezzo al chilo, come confrontare i formati diversi e non farti fregare dal fornitore.

Mettiamo un ragù di carne: usi 400 grammi di macinato a 9 euro al chilo, 100 grammi di carota, sedano e cipolla che ti costano in tutto 0,40 euro, 300 grammi di passata a 1,20 euro al chilo e un filo d'olio che vale 0,15 euro. Il costo delle materie prime per la pentola è: 3,60 euro di carne, 0,40 euro di verdure, 0,36 euro di passata, 0,15 euro di olio. Totale 4,51 euro per una base che ti dà, ipotizziamo, 6 porzioni da 250 grammi di ragù pronto. Il costo per porzione è 0,75 euro. Fin qui hai solo sommato la spesa, non hai ancora il prezzo del piatto.

Secondo passaggio: lo scarto di lavorazione, non quello teorico

Qui si annida l'errore più comune: calcolare il costo sul peso acquistato invece che sul peso servito. Se compri una lonza intera e ne butti pelle, grasso in eccesso e ritagli, il chilo che paghi non è il chilo che finisce nel piatto. Devi pesare cosa entra e cosa esce dalla lavorazione, per ogni prodotto che tratti tu in cucina. Non un valore letto da qualche parte: il tuo scarto, misurato sul tuo tagliere, con la tua manualità e il tuo fornitore.

Facciamo un esempio dichiarato: compri lonza di maiale a 7 euro al chilo. Dopo la pulizia, da un chilo intero ottieni 800 grammi di carne pronta da cucinare. Lo scarto è del 20%. Il costo reale non è più 7 euro al chilo, ma 7 diviso 0,80, cioè 8,75 euro al chilo di parte utilizzabile. Se in una porzione usi 150 grammi di lonza pulita, il costo materia prima per quella porzione è 1,31 euro, non 1,05 euro come verrebbe calcolando sul prezzo di acquisto. La differenza sembra piccola su un piatto, ma su cento coperti al mese diventa un buco che non vedi finché non lo misuri. Per capire quanto pesa lo scarto sul totale dei costi, c'è un articolo che entra nel dettaglio: scarto di lavorazione, quanto costa davvero quello che butti.

Se lavori più ingredienti nello stesso piatto, applica lo scarto a ciascuno separatamente, poi sommi i costi già corretti. Non esiste uno scarto medio buono per tutto: il pesce ha percentuali diverse dalla verdura, la verdura di stagione ha percentuali diverse da quella fuori stagione.

Terzo passaggio: il ricarico che tiene in piedi il locale

Ora hai il costo vero del piatto, comprensivo di scarto. Manca l'ultimo pezzo: il ricarico. Qui non esiste un numero magico uguale per tutti i locali: dipende da quanto pesano affitto, personale, utenze e le altre spese fisse sul tuo fatturato. Quello che puoi fare è ragionare al contrario: parti dal food cost percentuale che ti serve per stare in equilibrio con i tuoi numeri, non con quelli di un altro ristorante.

Facciamo un esempio dichiarato: se il tuo obiettivo è un food cost del 30% sul prezzo di vendita, il prezzo si calcola dividendo il costo del piatto per 0,30. Con il ragù da 0,75 euro a porzione, il prezzo pieno sarebbe 2,50 euro: chiaramente troppo basso per reggere un piatto di pasta al ristorante, perché quel calcolo vale solo per la materia prima cruda, non per il piatto finito con pasta, mantecatura, porzionatura e servizio. Se aggiungi 90 grammi di pasta a 1,10 euro al chilo (0,10 euro), formaggio e condimento per altri 0,20 euro, il costo pieno sale a 1,05 euro. Diviso 0,30 il prezzo diventa 3,50 euro: ancora basso per un piatto al tavolo, segno che su quel piatto specifico serve un food cost più alto del 30%, magari il 35% o il 38%, perché il resto del margine lo fanno altri piatti con costo materia prima più basso in proporzione, come le paste in bianco o le insalate.

Il punto è questo: il ricarico non è uguale su tutto il menu. Un piatto di pesce crudo con costo alto avrà una percentuale di food cost più alta accettabile, un primo di pasta la deve avere più bassa, perché deve "pagare" anche una parte dei costi fissi che il piatto di pesce da solo non copre con lo stesso margine assoluto in euro. Prima di fissare il ricarico, guarda quanto pesano personale e costi fissi sul tuo conto economico: trovi il metodo per separarli in questo articolo: costi fissi e variabili del tuo ristorante, come separarli e controllarli, e per il personale in particolare: costo del personale nel ristorante, quale percentuale sul fatturato è sostenibile.

Mettere insieme i tre passaggi su un piatto vero

Riprendi il ragù completo di pasta: costo pieno 1,05 euro a porzione, scarto già dentro il calcolo delle verdure e della carne. Decidi che su questo piatto puoi accettare un food cost del 32%, perché è un piatto di ingresso che porta gente al tavolo e il margine lo recuperi sui secondi e sul vino. Il prezzo esce da 1,05 diviso 0,32: 3,28 euro. Arrotondi a 9 euro se il contesto del locale lo permette, oppure resti più basso se il tuo target di clientela e la zona non reggono quella cifra. Qui il calcolo ti dice il minimo sensato, non il prezzo definitivo: quello lo decidi tu guardando anche cosa fanno i locali vicini e cosa è disposto a pagare chi si siede al tuo tavolo.

Rifai lo stesso conto per ogni piatto del menu, non solo per quello che vende di più. È l'unico modo per scoprire se un piatto che sembra andare bene sta in realtà mangiandoti margine ogni volta che lo servi.

Quando il calcolo va rifatto

Il prezzo che hai fissato oggi vale finché vale il costo della materia prima che hai usato per calcolarlo. Se il fornitore ti alza il prezzo del macinato del 15%, il tuo food cost sale anche se il prezzo in menu resta fermo. Serve un controllo periodico, non un calcolo fatto una volta e dimenticato. Per accorgerti subito di un rincaro, prima che eroda il margine per mesi, trovi il metodo qui: come scoprire un aumento di prezzo dal fornitore prima che ti mangi il margine. E se vuoi capire perché il food cost teorico che calcoli sulla carta spesso non coincide con quello reale che risulta a fine mese, questo articolo spiega dove si perde: food cost teorico vs reale, perché i numeri non tornano.

Un metodo, non una formula da incorniciare

Non esiste un moltiplicatore universale da applicare a ogni piatto di ogni ristorante. Esiste un metodo: costo al chilo reale, scarto misurato, food cost target deciso guardando i tuoi costi fissi, prezzo calcolato all'indietro da quel target. Poi il buon senso commerciale aggiusta l'ultima cifra. Chi salta uno di questi passaggi, di solito il secondo, finisce a vendere piatti sotto costo senza accorgersene, e lo scopre solo a fine anno quando il margine non torna.