Ricarico ristorante: quanto deve essere per non perdere clienti e guadagnare

Un ravioli fatto in casa ti costa 1,80 euro di materia prima e lo vendi a 14 euro. Una tagliata ti costa 7,50 euro e la vendi a 19. Il primo ha un ricarico altissimo, il secondo bassissimo. Eppure entrambi possono essere piatti giusti per il tuo menu. Questo è il punto che le formule generiche non dicono: il ricarico non è un numero uguale per tutti i piatti, è un equilibrio che dipende dai tuoi costi fissi, dal tuo territorio e da quanto la gente che siede ai tuoi tavoli è disposta a pagare.

Chi cerca "ricarico ristorante quanto deve essere" spera in una percentuale sicura da applicare a tutto il menu. Non esiste, e se qualcuno te la vende come regola universale, ti sta vendendo una semplificazione che in cucina non regge. Quello che esiste è un metodo per calcolarlo sui tuoi numeri, piatto per piatto.

Perché non esiste un ricarico fisso valido per tutti

Il ricarico deve coprire tre cose: il costo della materia prima, la quota di costi fissi che ogni piatto si porta dietro (affitto, personale, utenze), e il margine che ti resta in tasca. Se il tuo affitto è alto perché sei in centro città, hai bisogno di un ricarico medio più alto di chi lavora in una zona periferica con canoni bassi. Se il tuo locale fa pochi coperti a sera, ogni piatto deve coprire una fetta più grande di spese fisse rispetto a un locale che ne fa il triplo.

Per questo due ristoranti con lo stesso piatto, stesso costo materia prima, possono avere ricarichi anche molto diversi e avere entrambi ragione. Prima di cercare la percentuale giusta, guarda i tuoi costi fissi e variabili: sono loro a dirti quanto margine ti serve davvero per stare in piedi.

Come si calcola il ricarico partendo dal costo della materia prima

Il calcolo base è semplice: prendi il costo materia prima del piatto, cioè il food cost, e dividi il prezzo di vendita per quel costo. Se un piatto di pasta ti costa 2,40 euro e lo vendi a 12 euro, il ricarico è 5: hai moltiplicato il costo per cinque volte. In termini di food cost percentuale, quel piatto ha un'incidenza del 20% (2,40 diviso 12).

Molti ristoratori ragionano al contrario, partendo da una percentuale di food cost obiettivo. Se ti dai come regola un food cost tra il 28% e il 35% sul prezzo di vendita, il ricarico corrispondente sta tra 2,8 e 3,5 volte il costo materia prima. Ma anche qui, attenzione: un food cost del 35% su un piatto da 8 euro lascia un margine di 5,20 euro. Lo stesso 35% su un piatto da 30 euro lascia un margine di 19,50 euro. La percentuale è identica, il contributo in euro è completamente diverso. Per questo motivo, prima di fissare qualsiasi regola, serve una scheda tecnica del piatto aggiornata, non una stima a occhio.

Un esempio con i numeri in tavola

Mettiamo un piatto di spaghetti alle vongole: 300 grammi di vongole a 6 euro al chilo fanno 1,80 euro, più pasta, aglio, olio e prezzemolo per altri 60 centesimi. Food cost totale: 2,40 euro. Se lo vendi a 14 euro, il food cost è il 17%, il ricarico è quasi 6 volte. Sembra tanto, ma quel piatto sta coprendo anche il cuoco che lo prepara, il cameriere che lo porta, il gas della cucina e l'affitto del locale. Rifai questo conto su tre o quattro piatti del tuo menu e confronta i risultati: spesso scopri che i piatti più "popolari" hanno il ricarico più basso, proprio perché il cliente ne conosce il prezzo a memoria e un rincaro si nota subito.

Se il ricarico è troppo alto perdi clienti, se è troppo basso lavori gratis

Qui sta il vero equilibrio. Un ricarico alto applicato a un piatto che il cliente paragona mentalmente ad altri locali, una pizza margherita, una carbonara, un hamburger, si vede subito e allontana chi confronta i prezzi prima di sedersi. Un ricarico basso su un piatto che il cliente non sa valutare, un ingrediente raro, una preparazione elaborata, un abbinamento che non trova altrove, passa inosservato e ti lascia margine sul tavolo.

La regola pratica è: applica ricarichi più contenuti sui piatti "civetta", quelli che tutti conoscono e confrontano, e ricarichi più generosi sui piatti che danno identità al locale, quelli che il cliente ordina perché li vuole provare, non perché ne conosce il prezzo di mercato. Non è questione di essere onesti o furbi: è questione di dove il cliente guarda e dove no.

Il ricarico diverso per carne, pesce e piatti vegetariani

Il pesce ha quasi sempre un food cost più alto rispetto a carne e verdure, per via dello scarto di lavorazione e della variabilità dei prezzi. Un branzino intero che perde il 45% in lische e testa ha un costo reale molto più alto di quello che leggi sulla fattura. Per questo sul pesce il ricarico tende a essere più basso in percentuale, ma va calcolato sul costo reale della porzione pulita, non sul prezzo al chilo d'acquisto. Trovi il metodo per questo calcolo nell'articolo su come calcolare la resa di un ingrediente.

I piatti vegetariani, al contrario, hanno spesso un food cost molto basso e quindi margine per un ricarico più alto. Il rischio è prezzarli troppo vicino ai piatti di carne per "non farli sembrare un ripiego": così perdi l'occasione di un margine più sano su un piatto che costa poco e vende bene.

Il metodo dei due assi: ricarico, margine e coperti insieme

Il ricarico da solo non basta: devi guardarlo insieme a quanti coperti vende ogni piatto. Prendi il menu e per ogni piatto segna due numeri che hai già: il margine in euro (prezzo meno food cost) e il numero di porzioni vendute nell'ultimo mese. Metti questi dati su due assi, margine e vendite, e ottieni quattro quadranti.

• Margine alto, vendite alte: il piatto che guadagna. Non toccarlo, proteggilo in menu, mettilo in posizione visibile.
• Margine alto, vendite basse: rende ma non vende. Il prezzo potrebbe non essere il problema: spesso è la descrizione, la posizione nel menu o la proposta del cameriere. Prova a spostarlo, non a scontarlo.
• Margine basso, vendite alte: vende ma non rende. È il piatto dove il ricarico va rivisto per primo, o la ricetta va riscritta con un ingrediente meno costoso che non cambia la percezione del cliente.
• Margine basso, vendite basse: non vende e non rende. Qui la domanda onesta è se vada tolto dal menu, come spiegato in quali piatti togliere dal menu.

Questo incrocio ti dice molto più di una percentuale di ricarico isolata. Un piatto con ricarico basso ma venduto cento volte a settimana può valere più di uno con ricarico alto venduto tre volte.

Come capire se il tuo ricarico è competitivo nella tua zona

Non esiste una percentuale di ricarico "giusta" uguale per ogni città o quartiere, e non esistono statistiche nazionali affidabili da copiare: il potere di spesa del cliente che entra nel tuo locale è il vero limite superiore, non una media di settore. Il modo più concreto per saperlo è guardare i menu di tre o quattro locali comparabili nella tua zona, stesso tipo di cucina e stesso target di clientela, e confrontare il prezzo di piatti simili ai tuoi. Se il tuo prezzo si allinea e il tuo food cost resta sotto controllo, il ricarico che applichi è sostenibile. Se per arrivare al margine che ti serve devi prezzare molto sopra la concorrenza diretta, il problema spesso non è il ricarico ma il costo della materia prima: vale la pena controllare se stai pagando troppo il fornitore, magari con un confronto guidato da come trattare i prezzi con il fornitore.

Quando il ricarico non basta: guarda il coperto, non solo il piatto

Un ricarico corretto piatto per piatto non garantisce un locale in utile se il numero di coperti è troppo basso per coprire i costi fissi. Prima di alzare i prezzi su tutto il menu per inseguire un margine che manca, calcola quanto guadagni davvero per ogni coperto e quanti coperti ti servono per andare in pareggio. Sono due conti diversi dal ricarico del singolo piatto, ma lavorano insieme: trovi il primo in quanto guadagni davvero per ogni coperto e il secondo in il punto di pareggio del tuo ristorante.

Il primo passo da fare questa settimana

Prendi cinque piatti del tuo menu, quelli che vendi di più. Per ciascuno scrivi il costo reale della materia prima preso dall'ultima fattura, il prezzo di vendita attuale e le porzioni vendute nell'ultimo mese. Calcola il ricarico di ciascuno e mettili in fila. Se trovi un piatto che vende tanto ma ha il ricarico più basso di tutti, è lì che inizia il lavoro: non su tutto il menu insieme, su quel piatto specifico. Rifare questo conto una volta al mese, aggiornando i costi con le fatture più recenti, è l'unico modo per sapere se il ricarico che applichi oggi regge ancora tra tre mesi.