Prezzo al chilo: come confrontare i formati diversi e non farti fregare dal fornitore

Guarda l'ultima fattura della passata di pomodoro. C'è una riga da 5 kg a 8,90 euro e una da 2,5 kg a 4,80 euro. A occhio sembrano vicine. Fai il conto e scopri che il formato grande costa 1,78 euro al chilo, quello piccolo 1,92 euro al chilo. Il fornitore ti ha venduto lo stesso prodotto a due prezzi diversi, e se ordini sempre il pacco piccolo perché "tanto si consuma prima", stai pagando l'8% in più senza saperlo.

Questo succede ogni settimana in ogni cucina che ordina da più fornitori o che cambia formato in base a quello che arriva. Il problema non è la matematica, che è elementare. Il problema è che nessuno la fa riga per riga, perché in mezzo a un servizio non c'è tempo, e perché il listino non ti aiuta: elenca prezzi per confezione, non per chilo.

Perché il prezzo per confezione ti nasconde il rincaro

Il fornitore ha tutto l'interesse a farti ragionare per confezione. "La scatola da 3 kg di mozzarella ti costa 14 euro" suona come un prezzo. Ma 14 euro di cosa? Se la settimana prima la stessa scatola era da 3,2 kg a 14 euro, il prezzo per pezzo non è cambiato, ma il prezzo al chilo sì: da 4,38 a 4,67 euro. Nessuno ti ha detto niente, e sulla fattura elettronica non lo leggi a colpo d'occhio se non converti tu.

La fattura elettronica riporta quasi sempre quantità e unità di misura per riga, quindi il dato per calcolare il prezzo al chilo c'è già: va solo estratto. Il formato tecnico della fattura elettronica e i suoi campi obbligatori sono definiti dalle specifiche pubblicate su fatturapa.gov.it, che è anche il posto giusto se vuoi verificare come deve essere indicata la quantità in ogni riga.

La formula, in tre righe

Prendi l'importo della riga al netto di IVA, dividilo per la quantità in chilogrammi indicata sulla stessa riga. Se il fornitore fattura in pezzi o in litri, converti prima in chili usando il peso netto dichiarato in etichetta o nella scheda tecnica del prodotto. Fatto questo una volta per ogni referenza, hai un numero che puoi confrontare in due secondi con qualsiasi altro formato o fornitore.

Come confrontare lo stesso prodotto quando il formato cambia

Il caso più comune: due fornitori vendono la stessa farina 00, uno in sacchi da 25 kg, l'altro in sacchi da 10 kg. Il primo fattura 21,50 euro a sacco, il secondo 9,20 euro a sacco. Il prezzo al chilo è 0,86 euro nel primo caso, 0,92 euro nel secondo. La differenza è piccola per sacco, ma su un consumo di 200 kg al mese vale circa 12 euro. Non cambia la vita, ma su dieci referenze diverse la somma comincia a contare.

Il caso più insidioso è quando lo stesso fornitore ti cambia il formato tra un ordine e l'altro senza avvisarti, magari perché ha finito la scatola da 5 kg e ti manda quella da 3 kg allo stesso prezzo unitario per pezzo. Se non controlli il peso in fattura, paghi lo stesso importo per meno prodotto e non te ne accorgi finché non fai l'inventario e i conti non tornano.

ProdottoFormato APrezzo AFormato BPrezzo BPrezzo al kg APrezzo al kg B Passata di pomodoro5 kg8,90 euro2,5 kg4,80 euro1,78 euro1,92 euro Mozzarella3 kg14,00 euro3,2 kg14,00 euro4,67 euro4,38 euro Farina 0025 kg21,50 euro10 kg9,20 euro0,86 euro0,92 euro

Sono numeri di esempio, costruiti per mostrare il metodo. Rifai la stessa tabella con le tue ultime tre fatture e i tuoi formati reali: bastano dieci minuti e una calcolatrice.

Il formato grande non conviene sempre

Lo sconto quantità del fornitore ha un limite: il tuo magazzino e la data di scadenza. Un olio di semi in tanica da 25 litri costa meno al litro di una da 5 litri, ma se lo consumi lentamente e lo tieni aperto per settimane, perdi in qualità quello che guadagni in prezzo. Lo stesso vale per prodotti freschi: una cassetta di verdura più grande a prezzo migliore non serve a niente se ne butti un terzo perché non fai in tempo a lavorarla. Quello che risparmi sul prezzo al chilo lo perdi nello scarto, e quel calcolo lo trovi spiegato nel dettaglio nell'articolo su quanto si butta davvero in un ristorante.

La domanda giusta non è "qual è il prezzo più basso al chilo", ma "qual è il prezzo più basso al chilo che riesco a consumare entro la scadenza senza sprecare". Per un locale con pochi coperti a pranzo, il formato piccolo a prezzo più alto può comunque essere la scelta che fa guadagnare di più a fine mese.

Portare il numero al tavolo della trattativa

Quando chiami il fornitore per discutere un prezzo, non dire "mi sembra caro". Digli: "Il prezzo al chilo di questo prodotto è salito da 4,38 a 4,67 euro tra marzo e questo mese, è un aumento del 6,6%, cosa lo giustifica". Un numero preciso, con la data e la percentuale, sposta la conversazione. Chi vende sa che stai controllando, e la prossima variazione di formato o di prezzo te la comunica prima, invece di lasciartela scoprire in fattura.

Questo tipo di controllo funziona meglio se lo fai con continuità, non una tantum quando sospetti qualcosa. Un riepilogo settimanale dei prezzi per chilo, confrontato con la settimana prima, ti fa vedere il rincaro appena parte, prima che si mangi il margine del piatto. Il meccanismo per intercettarlo per tempo è descritto nell'articolo su come scoprire un aumento di prezzo dal fornitore.

Cosa guardare il mese prossimo

Non fermarti al confronto una tantum. Segna il prezzo al chilo delle cinque o sei materie prime che pesano di più sul tuo food cost, ricontrollalo a ogni fattura nuova, e guarda se il fornitore ti cambia formato senza dirtelo. Se noti che il peso della confezione oscilla di ordine in ordine mentre il prezzo resta fisso, quella è la prima cosa da segnalare, prima ancora del prezzo che sale.