Quanti coperti mi servono per non perdere soldi?

Dipende dai tuoi costi fissi giornalieri e dal margine di contribuzione per coperto, cioè lo scontrino medio meno il costo della materia prima. Con 1000 euro di costi fissi al giorno, scontrino medio di 25 euro e food cost al 30%, servono circa 57 coperti al giorno. Il numero cambia per ogni locale: va calcolato sui tuoi costi reali, non su una media di settore.

Come si calcola il break even point di un ristorante?

Si dividono i costi fissi giornalieri (affitto, stipendi fissi, utenze, software, assicurazioni) per il margine di contribuzione medio a coperto, cioè lo scontrino medio meno il costo della materia prima per quel coperto. Il risultato è il numero minimo di coperti da servire ogni giorno per coprire i costi, prima di iniziare a generare margine reale.

Cosa succede se scendo sotto il break even point?

Ogni servizio sotto la soglia di pareggio chiude in perdita: gli incassi non bastano a coprire i costi fissi della giornata. Non significa fallire subito, ma quella differenza va coperta con la cassa o con altri giorni più forti. Se la situazione si ripete per settimane, è il segnale che serve intervenire su costi fissi, food cost o scontrino medio.

Il break even point cambia con le stagioni?

Sì. I costi fissi restano quasi sempre gli stessi tra alta e bassa stagione, ma lo scontrino medio e i coperti disponibili cambiano. In bassa stagione il numero di coperti necessari per pareggiare resta uguale ma diventa più difficile da raggiungere. In alta stagione, se lo scontrino medio sale, bastano meno coperti per arrivare al pareggio.

Come si abbassa il break even point di un ristorante?

Le due leve principali sono ridurre i costi fissi, con il rischio di peggiorare il servizio se si taglia troppo, oppure aumentare il margine di contribuzione per coperto, lavorando sullo scontrino medio o abbassando il food cost con ricette e fornitori più efficienti. La seconda leva è spesso più controllabile nel breve periodo, perché non richiede di rinegoziare contratti a lungo termine.

Blog · conti-del-locale · 14/08/2026 · 6 minuti di lettura

Il punto di pareggio del tuo ristorante: quanti coperti ti servono davvero

Il punto di pareggio ti dice quanti coperti servono ogni giorno per coprire i costi fissi, prima di iniziare a guadagnare davvero. Un esempio con numeri reali, senza formule astratte.

Mille euro. Sono i costi fissi di un ristorante medio in un giorno qualunque: affitto, stipendi, utenze, quota di ammortamento delle attrezzature, tutto spalmato sulla giornata. Prima di arrivare a mille euro di margine, non stai guadagnando un euro. Stai solo ripagando quello che hai già speso per tenere aperto.

Il break even point, il punto di pareggio, è il momento in cui gli incassi coprono esattamente questi costi. Sotto quella soglia perdi soldi anche se il locale è pieno di gente che mangia e beve. Sopra quella soglia, ogni coperto in più è margine vero. Capire dove sta questa soglia, per il tuo locale specifico, cambia il modo in cui guardi il servizio del martedì sera.

Cosa serve per calcolare il break even, in pratica

Servono tre numeri. Non uno di più.

Costi fissi giornalieri: affitto, stipendi fissi, utenze, assicurazioni, software, manutenzioni programmate. Tutto quello che paghi anche se non apri.
Scontrino medio: quanto spende in media un cliente. Lo trovi dividendo l'incasso di una serata per il numero di coperti serviti.
Margine di contribuzione per coperto: quanto di quello scontrino resta dopo aver tolto il costo della materia prima. Se il food cost è al 30%, su uno scontrino di 25 euro il margine di contribuzione è 17,50 euro.

La formula è semplice: costi fissi giornalieri diviso margine di contribuzione per coperto. Il risultato è il numero di coperti minimi per andare in pareggio.

L'esempio con i numeri veri

Mettiamo un ristorante con 1000 euro di costi fissi al giorno. Scontrino medio 25 euro, food cost al 30%, quindi margine di contribuzione di 17,50 euro a coperto.

1000 diviso 17,50 fa 57 coperti circa. Non 40, come si potrebbe pensare guardando solo lo scontrino medio senza togliere il costo della materia prima. Questo è l'errore più comune: calcolare il break even sul fatturato lordo invece che sul margine reale. Se lo fai sul fatturato lordo (1000 diviso 25) ti escono 40 coperti, un numero ottimista e sbagliato, perché ignora che su ogni scontrino una parte se ne va in ingredienti.

Rifai il conto con i tuoi numeri. Prendi i costi fissi reali dell'ultimo mese, dividili per i giorni di apertura, guarda lo scontrino medio delle ultime settimane e il food cost effettivo, non quello che pensi di avere. La differenza tra il food cost teorico e quello reale è spesso il primo motivo per cui il break even calcolato "a occhio" non corrisponde a quello vero.

Cosa succede sotto e sopra la soglia

Sotto i 57 coperti del nostro esempio, ogni servizio chiude in perdita. Non significa fallire quella sera, significa che i costi fissi non sono coperti e quella differenza la copri con la cassa, con i risparmi o con un altro giorno più fortunato.

Sopra i 57 coperti, la storia cambia in fretta. Il 58esimo coperto porta 17,50 euro di margine puro, perché i costi fissi sono già stati assorbiti dai primi 57. Il 70esimo coperto vale quanto il 58esimo: margine pieno. È per questo che i locali pieni "esplodono" di redditività nelle ultime ore di servizio, mentre quelli sempre a metà faticano a chiudere l'anno in positivo anche con buoni incassi.

Il break even cambia con le stagioni

Sì, e cambia su entrambi i lati della formula. In bassa stagione i costi fissi spesso restano quasi identici, affitto e stipendi non si abbassano perché piove o fa freddo, mentre lo scontrino medio e i coperti calano. Il break even in termini di coperti resta uguale, ma diventa più difficile da raggiungere. In alta stagione, se alzi lo scontrino medio con un menu stagionale o eventi, il numero di coperti necessari scende: ti serve gente in meno per pareggiare, e quello che arriva in più diventa margine più rapidamente.

Chi gestisce locali stagionali dovrebbe calcolare due break even distinti, uno per l'alta e uno per la bassa stagione, invece di usare una media che non fotografa nessuno dei due periodi.

Come abbassare il tuo break even point

Ci sono due leve, e non sono equivalenti.

La prima è tagliare i costi fissi. Rinegoziare l'affitto, ottimizzare i turni del personale, spegnere le insegne quando non servono. Funziona, ma ha un limite: sotto una certa soglia il servizio peggiora e perdi clienti, che è l'esatto opposto di quello che vuoi.

La seconda è aumentare il margine di contribuzione per coperto: alzare lo scontrino medio con l'upselling, oppure abbassare il food cost lavorando su ricette e fornitori. Un punto di food cost in meno, dal 30% al 29%, su uno scontrino di 25 euro vale 0,25 euro in più di margine per coperto. Sembra poco, ma su 57 coperti al giorno, sei giorni a settimana, sono quasi 90 euro a settimana che non escono dalla tua tasca. Il food cost, a differenza dell'affitto, lo controlli quasi in tempo reale, se tieni sotto controllo le fatture dei fornitori invece di scoprire i rincari a bilancio chiuso.

Il personale è l'altra voce su cui si può intervenire, ma con più cautela: tagliare turni per abbassare il break even spesso significa allungare i tempi di servizio e perdere coperti proprio nelle ore di punta, il momento in cui il margine si costruisce davvero. Su questo vale la pena leggere quanto incide il costo del personale sul fatturato prima di tagliare qualcosa che poi non torna indietro facilmente.

Un break even medio non esiste, e va bene così

Chi cerca "il break even medio per un ristorante" cerca un numero che rassicuri. Non esiste, perché dipende da affitto, città, formato del locale, numero di coperti disponibili e food cost. Un bistrot da 30 coperti con affitto basso e uno steakhouse da 80 coperti con affitto alto possono avere lo stesso break even in euro e un numero di coperti minimi completamente diverso. Il confronto utile non è con la media del settore, è tra il tuo break even di oggi e quello di sei mesi fa, calcolato sugli stessi criteri.

Il primo passo, questa settimana

Prendi la fattura dell'affitto, l'ultimo cedolino degli stipendi fissi, la bolletta di luce e gas, e sommali su base giornaliera. Poi guarda lo scontrino medio e il food cost reale dell'ultimo mese, non quello scritto sulla scheda tecnica del piatto. Dividi i costi fissi per il margine di contribuzione a coperto. Quel numero è la soglia sotto la quale, ogni sera che chiudi, stai lavorando gratis. Da lì puoi decidere se lavorare sul food cost, sullo scontrino medio o sui coperti, ma prima serve sapere dove sei adesso. Se vuoi vedere come funziona il controllo del food cost su fatture reali, la pagina di Margixo spiega come funziona il calcolo automatico dei margini piatto per piatto.

Domande frequenti

Quanti coperti mi servono per non perdere soldi?: Dipende dai tuoi costi fissi giornalieri e dal margine di contribuzione per coperto, cioè lo scontrino medio meno il costo della materia prima. Con 1000 euro di costi fissi al giorno, scontrino medio di 25 euro e food cost al 30%, servono circa 57 coperti al giorno. Il numero cambia per ogni locale: va calcolato sui tuoi costi reali, non su una media di settore.
Come si calcola il break even point di un ristorante?: Si dividono i costi fissi giornalieri (affitto, stipendi fissi, utenze, software, assicurazioni) per il margine di contribuzione medio a coperto, cioè lo scontrino medio meno il costo della materia prima per quel coperto. Il risultato è il numero minimo di coperti da servire ogni giorno per coprire i costi, prima di iniziare a generare margine reale.
Cosa succede se scendo sotto il break even point?: Ogni servizio sotto la soglia di pareggio chiude in perdita: gli incassi non bastano a coprire i costi fissi della giornata. Non significa fallire subito, ma quella differenza va coperta con la cassa o con altri giorni più forti. Se la situazione si ripete per settimane, è il segnale che serve intervenire su costi fissi, food cost o scontrino medio.
Il break even point cambia con le stagioni?: Sì. I costi fissi restano quasi sempre gli stessi tra alta e bassa stagione, ma lo scontrino medio e i coperti disponibili cambiano. In bassa stagione il numero di coperti necessari per pareggiare resta uguale ma diventa più difficile da raggiungere. In alta stagione, se lo scontrino medio sale, bastano meno coperti per arrivare al pareggio.
Come si abbassa il break even point di un ristorante?: Le due leve principali sono ridurre i costi fissi, con il rischio di peggiorare il servizio se si taglia troppo, oppure aumentare il margine di contribuzione per coperto, lavorando sullo scontrino medio o abbassando il food cost con ricette e fornitori più efficienti. La seconda leva è spesso più controllabile nel breve periodo, perché non richiede di rinegoziare contratti a lungo termine.

Argomenti: calcolo break even, punto di pareggio ristorante, coperti minimi per guadagnare

Da leggere adesso

Come alzare lo scontrino medio senza perdere clienti
Alzare lo scontrino medio non significa vendere di più a tutti i costi: significa far arrivare al tavolo il piatto e la bevanda che ti convengono davvero, con un esempio numerico su come cambia il food cost.
Quanto pesano le utenze sul bilancio di un bar
Un conto voce per voce di luce, gas e acqua in un bar reale, per capire che percentuale del fatturato assorbono davvero le utenze e dove ha senso intervenire.
Costo del personale nel ristorante: quale percentuale sul fatturato è sostenibile
La regola del 30-35% sul costo del personale vale come punto di partenza, ma cambia molto tra un locale da 40 coperti e uno da 80. Un confronto con numeri concreti per capire dove sta davvero il tuo margine.