Quali piatti togliere dal menu per guadagnare di più

Hai un piatto nel menu da tre anni. Lo vendono, i clienti lo chiedono, il cameriere lo consiglia volentieri. Eppure a fine mese quel piatto ti sta portando via margine senza che tu te ne accorga. Non perché è brutto, ma perché nessuno ha mai fatto il conto di quanto costa davvero rispetto a quanto lo vendi.

Togliere un piatto dal menu non è una questione di gusto o di moda. È una questione di euro. Serve un metodo semplice, con i numeri che hai già in cassa e nelle fatture, per capire quali piatti tenere, quali cambiare e quali eliminare senza rimpianti.

I due numeri che ti servono per ogni piatto

Per decidere se un piatto merita di stare nel menu ti bastano due dati:

• Quante porzioni vendi in un periodo fisso, per esempio un mese. Lo trovi nel gestionale di cassa o negli scontrini, piatto per piatto.
• Quanto ti costa quel piatto, cioè il costo reale degli ingredienti a porzione, compreso lo scarto di lavorazione. Non il prezzo di listino del fornitore: il costo effettivo che finisce nel piatto pronto.

Se non hai mai calcolato il costo reale di un piatto, il punto di partenza è leggere le fatture dei fornitori riga per riga: quanto costa un chilo di quell'ingrediente, quanto ne usi per porzione, quanto ne butti in lavorazione. Su questo secondo punto trovi un metodo dettagliato nell'articolo su quanto costa davvero quello che butti.

Metti ogni piatto su due assi

Con questi due numeri, coperti venduti e costo del piatto, puoi costruire una mappa semplice. Su un asse metti quanto vende il piatto (poco o tanto rispetto agli altri del menu). Sull'altro metti quanto margine lascia (poco o tanto, cioè prezzo di vendita meno costo reale).

Ottieni quattro gruppi. Prendiamo un esempio concreto per capire come si legge ciascuno.

Vende tanto e rende tanto: il piatto da tenere e proteggere

Mettiamo una tagliata di manzo che vendi a 16 euro, ti costa 5,50 euro di materia prima e ne vendi 90 porzioni al mese. Margine unitario 10,50 euro, margine totale 945 euro al mese. Questo piatto lo tieni, lo metti in evidenza nel menu e non lo tocchi se non per aggiustare il prezzo quando il fornitore aumenta.

Vende tanto ma rende poco: il piatto da alzare o riscrivere

Mettiamo una parmigiana che vendi a 9 euro, ti costa 4,80 euro e ne vendi 110 porzioni al mese. Margine unitario 4,20 euro, margine totale 462 euro. Vende benissimo ma il margine per porzione è basso. Qui non la togli: la ritocchi. O alzi il prezzo di un euro (con 110 porzioni al mese fanno 110 euro in più senza cambiare nulla), o rivedi la ricetta per abbassare il costo, per esempio cambiando la pezzatura della melanzana o il formato della mozzarella. Su come confrontare i formati e non farti fregare dal prezzo al chilo trovi indicazioni nell'articolo dedicato al prezzo al chilo.

Vende poco ma rende tanto: il piatto da spostare in vista

Mettiamo un filetto al pepe verde che vendi a 22 euro, ti costa 7 euro e ne vendi solo 15 porzioni al mese. Margine unitario 15 euro, margine totale 225 euro. Rende molto per porzione ma pochi lo ordinano, forse perché è scritto in fondo al menu o il cameriere non lo consiglia. Qui il lavoro è spostarlo, farlo vedere di più, farlo raccontare al tavolo. Non lo tocchi nel prezzo: lo tocchi nella visibilità.

Vende poco e rende poco: il piatto da togliere

Ed ecco il caso che interessa oggi. Mettiamo un risotto ai funghi che vendi a 11 euro, ti costa 6,20 euro (funghi porcini freschi fuori stagione, più lo scarto di pulizia) e ne vendi appena 8 porzioni al mese. Margine unitario 4,80 euro, margine totale 38,40 euro al mese. In cambio di quei 38 euro tieni in carta un ingrediente deperibile, occupi una riga di menu, formi il personale a farlo, rischi di buttare i funghi che non usi in tempo. Il conto è semplice: quel piatto non ti sta facendo guadagnare, ti sta facendo perdere tempo e magazzino per una cifra che non copre lo sforzo. Questo è il piatto da togliere.

Come leggere le fatture per trovare questi piatti

Il punto debole di questo metodo è sempre lo stesso: sapere il costo reale, aggiornato, di ogni piatto. Le fatture dei fornitori cambiano ogni mese, a volte ogni settimana. Se il costo del piatto che usi per il conto è vecchio di sei mesi, il quadrante in cui lo metti è sbagliato.

Per questo conviene ricontrollare periodicamente le fatture elettroniche che arrivano, riga per riga, e aggiornare il costo di ogni ricetta quando un ingrediente sale. Un aumento del 10% sul prezzo dei funghi porcini, per dire, sposta subito quel risotto da "margine basso" a "margine quasi nullo". Su questo trovi un approfondimento nell'articolo su come scoprire un aumento di prezzo dal fornitore prima che ti mangi il margine.

Cosa fare dopo aver deciso di togliere un piatto

Togliere un piatto non significa solo cancellarlo dal menu. Significa anche:

• Verificare se l'ingrediente principale serve per altri piatti. Se i funghi porcini del risotto servono solo per quel piatto, togliendolo elimini anche uno scarto di magazzino che probabilmente stai già subendo.
• Sostituirlo, non lasciare un vuoto. Un menu con una riga di meno e nessuna proposta al suo posto rischia di sembrare più povero. Meglio spostare lì un piatto del quadrante "vende poco ma rende tanto", quello che avevi già deciso di rendere più visibile.
• Comunicarlo al personale di sala prima che al cliente. Se qualcuno lo chiede ancora per un paio di settimane, il cameriere deve saperlo e proporre l'alternativa senza esitazioni.

Quanti piatti dovrebbe avere il tuo menu

Non esiste un numero fisso valido per tutti i locali, perché dipende dai coperti che fai, dalla brigata che hai in cucina e dal tipo di cucina che proponi. Il criterio utile non è contare le righe del menu, ma verificare che ogni piatto stia in uno dei quattro quadranti con una collocazione chiara. Se un piatto non riesci a spiegarlo con questi due numeri, coperti venduti e margine, probabilmente non lo controlli bene e vale la pena rivederlo prima di aggiungerne un altro.

Un menu più corto, ma composto solo di piatti che vendi bene o che rendono bene, è quasi sempre più semplice da gestire in cucina, riduce lo spreco di materie prime che restano ferme in frigo e velocizza il servizio ai tavoli.

Il primo passo da fare questa settimana

Prendi il menu che hai in mano oggi. Per ogni piatto scrivi due numeri: quante porzioni hai venduto nell'ultimo mese e quanto ti costa a porzione, calcolato sull'ultima fattura del fornitore. Metti tutto in una tabella con quattro colonne, poi guarda dove cade ogni piatto. Non serve altro per iniziare: bastano i tuoi scontrini di cassa e le fatture che hai già in un cassetto.