Quanto guadagni davvero per ogni coperto

Fai 60 coperti sabato sera. Il locale è pieno, la cucina non si ferma, i camerieri corrono. Alla fine della serata guardi l'incasso e ti sembra un bel numero. Ma quanto di quell'incasso resta davvero in tasca, coperto per coperto? Se non lo sai con precisione, non sei il solo: è il calcolo che quasi nessun ristoratore fa, perché richiede di mettere insieme fatture, turni e bollette invece di guardare solo lo scontrino.

Il fatturato per coperto lo sai già, o lo puoi ricavare dividendo l'incasso della serata per il numero di clienti serviti. Il problema è un altro: quel numero non dice niente sul guadagno. Un coperto da 35 euro può renderti meno di uno da 22, se il primo ha un piatto con un food cost alto e il secondo no. Il calcolo che conta è un altro: quanto ti resta netto, per ogni persona che si siede al tavolo, dopo aver tolto tutto.

Perché il fatturato per coperto non basta

Mettiamo un ristorante che fa 50 coperti a sera con uno scontrino medio di 30 euro. Il fatturato della serata è 1.500 euro. Sembra un buon incasso. Ma se quella sera hai avuto 4 camerieri in turno, il forno acceso dal pomeriggio e un menu con piatti di pesce dal food cost alto, il margine reale può essere molto più basso di quanto il fatturato lasci pensare.

Il fatturato per coperto misura quanto entra. Il margine netto per coperto misura quanto resta. Sono due numeri diversi e spesso raccontano due storie diverse: puoi avere una sala piena e un margine che si assottiglia, oppure una sala mezza vuota ma con un margine per coperto solido perché il menu è costruito bene.

Come si calcola il guadagno netto per coperto

Il calcolo si fa in quattro passaggi, e serve un foglio con i numeri reali del locale, non le medie di settore che si trovano in giro.

1. Parti dal fatturato del periodo

Scegli un periodo di riferimento chiaro: una settimana intera è più utile di una singola serata, perché ti evita di farti ingannare da una serata fortunata o da una disastrosa. Prendi il fatturato totale e il numero totale di coperti serviti in quella settimana.

2. Sottrai il food cost reale, non quello teorico

Qui casca la maggior parte dei conti sbagliati. Il food cost teorico è quello che esce dalla scheda tecnica del piatto: quanto dovrebbe costarti in base alle grammature previste. Il food cost reale è quello che risulta dalle fatture dei fornitori della settimana, diviso per i coperti serviti. Gli scarti in cucina, gli errori di porzionatura, i furti di magazzino: tutto questo fa la differenza tra i due numeri, e solo il secondo ti dice la verità.

3. Sottrai il costo del personale della fascia

Non il costo del personale di tutto il mese diviso per tutti i coperti del mese: il costo del personale in servizio in quella fascia oraria specifica. Un pranzo con due persone in sala costa diverso da una cena con cinque. Se vuoi capire come impostare questo calcolo in modo più preciso, l'articolo su quale percentuale di costo del personale è sostenibile entra nel dettaglio.

4. Sottrai la quota di costi fissi che compete a quella fascia

Affitto, utenze, ammortamenti: sono costi fissi che vanno spalmati sui coperti in proporzione al tempo di apertura e all'uso reale della cucina. Un forno acceso tre ore per fare 20 coperti a pranzo pesa diverso da un forno acceso tre ore per farne 80 a cena. Per separare questi costi in modo che il conto torni, vale la pena leggere come si distinguono i costi fissi da quelli variabili.

Fatti questi quattro passaggi, quello che resta diviso per i coperti serviti è il margine netto per coperto. Mettiamo un locale che in una settimana fattura 12.000 euro con 400 coperti: 3.600 euro di food cost reale, 3.200 euro di personale nelle fasce di apertura, 2.400 euro di quota costi fissi. Restano 2.800 euro, diviso 400 coperti fa 7 euro netti a coperto. Questo è il numero su cui ragionare, non i 30 euro di scontrino medio.

Non esiste un guadagno medio per coperto uguale per tutti

Chi cerca un guadagno medio per coperto in un ristorante come punto di riferimento assoluto parte già male. Una trattoria di paese con affitto basso e menu semplice ha una struttura di costi completamente diversa da un ristorante di città con affitto alto e carta dei vini importante. Il margine per coperto di uno non dice niente sull'altro.

Quello che conta non è confrontarsi con un numero medio letto da qualche parte, ma confrontare il proprio margine per coperto nel tempo: questo mese contro il mese scorso, questa stagione contro la stessa stagione dell'anno prima. Se il margine scende, hai un problema da capire. Se resta stabile o cresce, stai andando nella direzione giusta, indipendentemente da quello che fa il locale della porta accanto.

Perché il tuo margine per coperto può essere più basso di quanto pensi

Ci sono quattro cause tipiche, e quasi sempre si sommano tra loro invece di presentarsi da sole.

• Food cost teorico e reale che divergono: la scheda tecnica dice una cosa, il magazzino ne dice un'altra. Lo scarto in cucina è spesso il primo colpevole silenzioso: vale la pena leggere perché i numeri non tornano tra teorico e reale.
• Aumenti di prezzo dei fornitori non intercettati: se un fornitore alza il prezzo del 6% e tu non te ne accorgi per due mesi, quel 6% si è mangiato margine per coperto su ogni piatto uscito in quel periodo, senza che tu lo vedessi arrivare.
• Personale sovradimensionato in certe fasce: due camerieri in sala per servire 15 coperti a pranzo pesano sul margine più di quanto sembri, perché il costo orario resta fisso anche se i tavoli sono pochi.
• Menu con piatti a basso margine che tirano fuori i clienti: se il piatto più venduto è anche quello con il food cost più alto, ogni coperto in più abbassa la media invece di alzarla.

Il margine cambia tra pranzo e cena, e va calcolato separato

Un pranzo di lavoro con menu fisso a 15 euro e rotazione veloce dei tavoli ha una struttura di costi diversa da una cena alla carta con portate elaborate e permanenza più lunga al tavolo. Calcolare un margine unico per coperto su tutta la giornata nasconde informazioni importanti: puoi scoprire che il pranzo, pur avendo uno scontrino più basso, ha un margine netto per coperto migliore della cena, perché i tempi di rotazione compensano il prezzo più basso.

Separare il calcolo tra pranzo e cena, e magari anche tra giorni feriali e weekend, ti dice dove concentrare l'attenzione: se un servizio ha un margine sistematicamente più basso, lì c'è margine di manovra, in un senso o nell'altro.

Come aumentare il margine per coperto senza alzare i prezzi

Alzare il listino è la leva più facile da immaginare e spesso la più rischiosa da usare, perché puoi perdere coperti più in fretta di quanto guadagni sul prezzo. Prima di toccare i prezzi, ci sono altre leve da controllare:

• Rivedere i piatti che costano di food cost più della media e vendono meno: eliminarli o riformularli può alzare il margine medio senza toccare il listino. Su questo aiuta ragionare su quali piatti togliere dal menu.
• Ridurre lo scarto in cucina: un punto percentuale di scarto in meno su un food cost del 30% si traduce in margine netto recuperato su ogni coperto, senza cambiare nulla al cliente.
• Alzare lo scontrino medio con abbinamenti e suggerimenti in sala, invece che con prezzi più alti sullo stesso piatto: qui trovi spunti pratici su come alzare lo scontrino medio senza perdere clienti.
• Verificare che i fornitori non abbiano alzato i prezzi senza che te ne accorgessi: un controllo mensile delle fatture spesso trova più margine di una campagna di sconti.

Come controllare se il margine per coperto sta calando

Il modo più semplice è tenere un foglio settimanale con tre colonne: fatturato, coperti, costi totali della settimana divisi tra food cost reale, personale e quota costi fissi. Calcola il margine netto per coperto ogni settimana e mettilo in fila con le settimane precedenti. Non serve un software complicato per iniziare: basta la costanza nel farlo, perché un calo del margine che si vede solo dopo tre mesi è un calo che ti è già costato tre mesi di margine perso.

Il punto debole di questo controllo, quando lo fai a mano, è quasi sempre il food cost reale: richiede di leggere le fatture riga per riga e aggiornare i prezzi dei piatti ogni volta che un fornitore cambia listino. È il passaggio che richiede più tempo e che più facilmente si salta quando il locale è pieno e il tempo manca. Margixo legge le fatture elettroniche dei fornitori, tiene lo storico dei prezzi e segnala i rincari appena arrivano, così il food cost reale che entra nel calcolo del margine per coperto è aggiornato senza doverlo ricostruire a mano ogni settimana. Sulla pagina principale trovi come funziona, e nella pagina dei prezzi trovi quanto costa e cosa comprende.

Il primo passo da fare questa settimana

Prendi le fatture dell'ultima settimana e il numero di coperti serviti. Calcola il food cost reale diviso i coperti, aggiungi la quota di personale e di costi fissi di quella settimana, e sottrai tutto dal fatturato diviso i coperti. Quel numero, non lo scontrino medio, è il punto di partenza per capire quanti coperti ti servono davvero per guadagnare quello che vuoi guadagnare.